La ética, la política y la antropología de la comida

Valeria Campos, filósofa y profesora del curso “Comer y Pensar” de la UC, conversó con Cristián Warnken sobre las raíces culturales y dimensiones más profundas de la alimentación.

La comida es parte importante de nuestras vidas. La preparación, la decoración y la interacción de sabores juegan cotidianamente entre sí de formas diferentes en el paladar humano. Pero más allá de lo estético y lo placentero, la cocina es una práctica con una fuerte carga histórica y antropológica, que se desarrolla desde la antigua Grecia, y que ha ido adquiriendo matices más complejos, ligados a la ética y la política, hasta que llegó a convertirse en un símbolo de resistencia.

El poeta Pablo de Rokha creó una obra dedicada a la comida y la bebida chilenas. Y si bien las provincias aún rescatan los ingredientes naturales, ¿qué ocurre con la ritualidad en la metrópoli?

“Se habla de una ciudad en la que se ha perdido la comunidad […], pero también se ha perdido una cosa importante, cómo nos alimentamos en las ciudades”, dice Cristián Warnken en su programa Desde el Jardín.

“Mira, más que con la ciudad o los campos, creo que tiene que ver con lo que dices tú, la comunidad. Porque cocinar y comer tiene que ver con la convivialidad. O sea, la noción de convivialidad quizás es anterior que la de comunidad”, plantea la periodista y doctora en Filosofía de la UC, Valeria Campos.

A su juicio, la alimentación va de la mano de la cultura, por eso admira a chefs como Massimo Bottura o Gastón Acurio, quienes se dieron cuenta del poder que tiene un plato de comida. El primero crea proyectos para alimentar a la población desabastecida y también explora el arte en la cocina, mientras que el segundo transformó a Perú en un país reconocido por su gastronomía. 

La profesionalización gastronómica

No obstante, para Campos, también existe un nacionalismo alimenticio latente, porque los habitantes de la zona central de Chile no comen los mismos platos que aquellos que se encuentran en Arica. Más bien, se crearon ciertas tradiciones culinarias vinculadas a la zona económica hegemónica.

Desde el siglo XX que la gastronomía se profesionalizó. Un hito que despertó una lucha que dura hasta el día de hoy, debido a que como indica la profesora de filosofía de la PUCV, cuando sucede esta profesionalización “entran los hombres y salen las mujeres”. 

Porque por mucho tiempo la cocina fue una escapatoria y un símbolo de poder para la mujer. “Bueno, y toda nuestra dulcería chilena es de monja […] el hecho de que haya sido la tradición dulce la que haya nacido en el Convento, las monjas ahí liberaban todas las tensiones, haciendo alfajores”, agrega. 

El otro: la figura de indigestión

Algunos dicen que el golpe de estado se planeó en una mesa comiendo pastel de choclo. Otros declaran que el huevo mol fue una revelación que tuvo una monja para conquistar a un obispo. Mitos sobre la tradición culinaria hay varios. Pero tampoco se puede dejar de lado su vínculo con la filosofía.

Cuando se recibe a alguien en el hogar, siguiendo el pensamiento de Emmanuel Levinas, se debe instalar una hospitalidad sin condiciones. Ello implica arriesgarse a lo desconocido, que puede representar la llegada del otro.

Por ende, Campos cree que cierto nivel de indigestión es bueno, porque ello implica que uno no puede controlar todo lo que come. “Si tú lo dijeres plenamente, el otro pasa a ser otro yo, otro como tú, se asimila a ti. La indigestión asegura que el otro se mantenga en algún punto”, explica. De esta forma, como lo presenta la filosofía del profesor honorario de la Sorbona, al otro hay que esperarlo con la puerta abierta y la mesa servida.

Friedrich Nietzsche, exploró la relación con la gastronomía y el pensamiento de la época. “El espíritu alemán es una indigestión”, declaró en Ecce Homo. Su perspectiva consiste en que la comprensión corresponde a un tipo de digestión. 

A partir de la idea de que el cuerpo incorpora la comida, modifica su forma y se desecha la parte que no le sirve, establece una analogía con el idealismo alemán, donde la comida está “predigerida”. “Más bien, la comida está perfectamente hecha al modo del que come sin sorpresas, sin acontecimientos, sin nada que pueda generar un problema dentro del sistema, está todo planificado, para que sea digerible. El problema es que no se digiere finalmente para Nietzsche”, añade la profesora del curso “Comer y pensar” del Instituto de Filosofía UC.

La comida en la actualidad 

En la época de la medicina hipocrática se rescató la importancia de la comida en la salud. Según Campos, para que esto se aplique a la actualidad, se busca una preparación con alimentos que sean lo más natural posible, que la preparación sea un proceso lento, y que tenga cariño.

Sin embargo, la comida no puede cambiar realidades si es que no es tratada de forma seria. Por eso creó un cabildo de alimentación en Valparaíso, que tomó como referencia a la Constitución boliviana, la que incluye la soberanía alimentaria, que corresponde al “derecho a que haya comida para todos, que esa comida sea adecuada culturalmente y que esté bien distribuida”, explica. En el caso del país latinoamericano, tal concepto surgió para proteger sobre todo a los pueblos originarios frente a las grandes industrias, que explotaban ciertos alimentos como la quinoa, para venderla en países del primer mundo. 

Hoy en día, existen influenciadores de todo tipo de platos. Y el veganismo es una nueva moda que intenta romper con el consumo industrial o que cuestiona los efectos corporales y mentales que puede traer la ingesta de productos animales o derivados de ellos. Un ejemplo es la cuenta de Instagram de Fernanda Namur, sicóloga que comparte recetas veganas, a través de “La chancha vegana“, con 53 mil seguidores.

Por otro lado, dos libros proponen apreciar la comida desde dos vertientes: la estética y la ética. En The Aesthetics of Food: The Philosophical Debate About What We Eat and Drink (2018) el profesor asociado de filosofía de la Universidad de Tampa, Kevin W. Sweeney, investiga cómo fue evaluada la comida, durante la era de Platón, y cómo fue posteriormente influenciada por movimientos artísticos, como el expresionismo, el modernismo y el postmodernismo, e incluso, la neurociencia.

En Taste as Experience: The Philosophy and Aesthetics of Food (2016), del italiano Nicola Perullo, profesor de Estética de la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo, se indaga en las prácticas éticas desde el consumo, otorgando valor y sabiduría a los ejercicios culinarios, dado que, a su juicio, representa la actividad que conlleva la mayor interacción con la tierra. 

Las raíces francesas 

La palabra gastronomía habría sido acuñada en 1825, en una publicación anónima llamada Fisiología del gusto: Meditaciones sobre gastronomía trascendente, para adoptar un giro e ir más allá de la cocina. Su autor fue Jean Anthelme Brillat-Savarin, un político y fanático de la comida -que incluso fue homenajeado con un queso homónimo-, quien optó por no revelar su nombre por miedo a que fuese considerado un trabajo frívolo, cuenta Campos.

Sin embargo, desde su visión, el comer es un gesto político. Brillat-Savarin sostuvo que el destino de las naciones depende de cómo se alimentan. “Y esto en todos los niveles, desde el material, hasta el material-conceptual ¿no? Porque podemos hablar de la comida que hoy en día se come a nivel masivo. Es una comida que probablemente no es saludable, que además está en complicidad con un modelo de producción económico muy explotador […]”, explica Campos.

Italia se resiste a la comida rápida 

Cuando llegó el primer McDonald’s a Italia, en 1986, la oposición llegó de todos lados. En ese entonces Carlos Petrini se preocupó por “la naturaleza culturalmente homogeneizadora de la comida rápida”. Por eso, se encargó de entregarle platos de pasta seca a los manifestantes. 

Tres años después Petrini crearía el movimiento Slow Food, el cual tiene como misión rescatar las preparaciones tradicionales de cada país, y al mismo tiempo, defender la biodiversidad, frente “al poder ilimitado de las multinacionales de la industria alimentaria y la agricultura industrial”.  

En su libro Slow Food: The Case for Taste (2004) profundiza en cómo la “fast life” o vida rápida ha cambiado incluso nuestra forma de relacionarnos con la comida, prefiriendo la “fast food” o comida rápida, por sobre las recetas tradicionales, los alimentos y los vinos cultivados localmente y el comer como un evento social.

Por ende, la organización global que cuenta con más de 1.500 puntos en el mundo —17 de ellos en Chile— busca que la alimentación sea buena, limpia y justa. En otras palabras, debe ser sabrosa y nutritiva, debe ser amigable con el medio ambiente y debe tener precios accesibles para sus consumidores, además de retribuciones justas para sus productores. 

Pero como destaca Campos, no es gratuito que el movimiento se haya creado en Italia, donde la alimentación es parte del eje cultural. 

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