La regla de los cinco segundos: ¿es seguro comer ese pan que cayó al suelo?

Nuestro Perro de Caza fue en busca de la verdad: y no, por muy mínimo que sea el tiempo de contacto, siempre se van a adherir microorganismos a la comida.

1, 2, 3, 4 y… 5 ¡Todavía se puede comer! ¿Cuántas veces ha escuchado que, si se le cae un alimento al suelo y lo recoge antes de cinco segundos, este no se ha contaminado? Probablemente, en las celebraciones de estas Fiestas Patrias, más de alguno lo usará como excusa para disfrutar de un choripán que cayó y añadirá “chancho limpio no engorda”.

Pero, para que no se arriesgue en estas fechas, nuestro Perro de Caza, de WatchDog PAUTA, decidió olfatear muy cerca del suelo para descubrir qué tiene de cierto este mito y con qué nos podemos encontrar. 

Más que una cuestión de tiempo

La creencia popular de que un alimento no se contamina si se recoge del suelo antes de cinco segundos no es real. Álex González, académico del Departamento de Ciencias Biológicas y Biodiversidad de la Universidad de los Lagos y miembro de la Sociedad de Microbiología de Chile (Somich), explica que en cualquier contacto con una superficie inevitablemente existe transferencia de microorganismos, por lo que “hay que ser muy cautos en decir que en cinco segundos no es capaz de arrastrarse contaminación microbiana”.

Aunque el tiempo sí es un factor para tener en cuenta, es un error creer que es lo más importante. Las características de la superficie y el tipo de alimento pueden llegar a ser aún más determinantes en la cantidad de microorganismos que se adhieren a la comida. 

Pero sí hay una certeza: mientras más extenso sea el periodo de contacto, la posibilidad de encontrar bacterias aumenta. “Es proporcional o tiende a haber una correlación positiva entre dicho tiempo y el número de microorganismos. Lo que es un mito, es definir que cinco segundos es el tiempo límite”, dice Daniela Haim, doctora en Nutrición y Alimentación de la Universidad de Chile y académica de la Universidad de los Andes.

Depende de la superficie y el alimento

La cantidad de bacterias que se adhieran a un alimento va a depender de la suciedad que se encuentre en el suelo. “No es lo mismo hacer esta prueba de cinco segundos en un pasillo del metro en Santiago, que en una cocina o en un baño. En el caso de este último, se piensa que es uno de los lugares que está más contaminado de la casa, pero es al contrario por todo el tratamiento de higiene que se utiliza”, afirma González. 

Además, influye el tipo de superficie con la que entre en contacto. Las que son porosas o rugosas, como en el caso de las alfombras, retienen más los microorganismos. En cambio, las lisas, por ejemplo, las baldosas, que son más fáciles de limpiar, suelen tener menor cantidad de bacterias. 

Junto con el suelo, el tipo de comida también es un factor determinante. “Lo más importante es la humedad que tenga el alimento, porque no es lo mismo que se te caiga una galleta, que es seca y que va a ser más difícil que se le adhiera tanto la tierra como las bacterias, que si te cae una cosa más húmeda, como un pedazo de fruta”, afirma Cielo Char, académica del Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química de la Universidad de Chile y experta en inocuidad de los alimentos. Agrega que si se tuviera que establecer un orden de relevancia de las variables que intervienen en la contaminación de una comida, la humedad del alimento sería la más importante, luego seguiría el tipo de superficie y por último el tiempo.

¿Y el impacto a la salud?

Cuando se habla de este mito, se suele pensar también que todos los microorganismos son nocivos para el ser humano, cuando en realidad no es así. “Nosotros tenemos que recordar que vivimos en un entorno de microorganismos, todas las superficies, nuestra piel, los muebles están poblados de bacterias”, dice Haim. Explica que hay bacterias que se conocen como autótrofos, que son las que se alimentan de materia orgánica, y estas no generan daños a la salud. Pero, existen otros microorganismos, denominados patógenos, que son los que producen las enfermedades. En el suelo se pueden encontrar bacterias como Escherichia coli, Salmonella o Listeria, que generan varios problemas en el cuerpo. 

Según Char, los efectos que le puede producir a las personas comer un alimento que cae al suelo está relacionado directamente con su estado de salud. En todos los casos, no es aconsejable consumir lo que haya estado en contacto con este tipo de superficie. Pero, para aquellos más susceptibles a enfermarse -como los niños, adultos mayores o personas que tengan alguna deficiencia del sistema inmune (o inmunocomprometidos)- “está estrictamente prohibido”, menciona la experta en inocuidad de los alimentos.

Una larga investigación

Una de las primeras investigaciones que se realizó fue en 2003. Algunos de los hallazgos concluyeron que, si el alimento cae en un piso con microorganismos, este se puede contaminar en menos de cinco segundos. Posteriormente, en 2006, nuevamente el tema captó la atención de los expertos, aunque con algunas variaciones, pero siempre considerando el tiempo que transcurría desde la caída. En este se llegó a la conclusión de la importancia del tipo de superficie, que determinaba en gran medida la cantidad de bacterias que podría tener el alimento. 

Uno de los estudios más recientes, publicado en la revista Applied and Environmental Microbiology el año 2016, da cuenta de tres factores que hay que tener en cuenta al pensar en esta regla: humedad, tipo de superficie y, una vez más, el tiempo de contacto. 

En esta investigación, se analizaron cuatro superficies: acero inoxidable, baldosas de cerámica, madera y alfombra. En cuanto a los alimentos, también eligieron cuatro: sandía, pan, pan con mantequilla y gomitas (dulces). Con respecto al tiempo, una de las variables en las que se sustenta el mito, se estudiaron: menos de 1 segundo, 5 segundos, 30 y 300 segundos. 

Entre los resultados que se desprendieron, efectivamente un tiempo de contacto más largo genera como consecuencia una mayor transferencia de bacterias. Pero, es muy importante considerar que, dependiendo de los otros factores mencionados, como la humedad y el tipo de superficie, la contaminación del alimento podría variar, incluso en algunos casos, ocurre en muy pocos segundos. Es por esto que se concluyó que “la regla de los 5 segundos es una simplificación excesiva de lo que realmente sucede cuando las bacterias se transfieren de una superficie a los alimentos”.

WatchDog PAUTA es un proyecto de fact-checking conjunto entre la Facultad de Comunicación de la Universidad de los Andes y PAUTA. Busca tomar temas en la agenda y rastrear su veracidad desde una perspectiva positiva, no inquisitoria.

La sección Perro de Caza aborda mitos generalizados que se comentan de boca en boca.