¿Cómo es el proceso de producción de la chicha?

La bebida infaltable en Fiestas Patrias se hace de uva y de manzana. En el caso de la primera, hay tres variedades: fresca, cruda y cocida. Y su elaboración comienza a inicios de abril.

Con el inicio del fin de semana de celebraciones del 18 de septiembre, ya se comienzan a preparar las parrillas para el asado, los anticuchos, las empanadas y por supuesto, no pueden faltar las bebidas típicas chilenas. Una de ellas es la chicha, que en nuestro país se puede encontrar de uva y manzana. Nuestro Contestadog, de WatchDog PAUTA, estaba seleccionando la playlist para estas fiestas y al escuchar la conocida cueca “Chicha de Curacaví”, decidió investigar el proceso de producción de esta tradicional bebida.

La historia de la chicha en Chile

Los comienzos  de la chicha se remontan a la colonia española. Según el artículo “Historia de la chicha de uva: un producto típico en Chile”, fue un producto importante para la agroindustria chilena del siglo XVIII, aunque recién alcanzó su completo auge en el siglo XIX. Pese a que con el paso de las décadas la chicha fue reemplazada por los vinos elaborados con cepas francesas, su consumo continuó siendo importante, especialmente para la población rural.

Julio Silva, productor de la chicha cocida “La Viña” de Curacaví, describe que su localidad está ubicada entre dos ciudades estratégicas, Santiago y Valparaíso, por lo que relata que en la antigüedad era un pueblo de descanso para cambiar los caballos y para que los viajeros continuaran su trayecto a cualquiera de las dos ciudades. Al ser un lugar de paso, relata, era necesario atender a la gente que llegaba, y ahí fue cuando comenzó a popularizarse la chicha como bebida, la cual provenía de los parrones de los fundos locales.

Silva señala que también la chicha de Curacaví se caracteriza por la cocción en fondos de cobre. Para su producción utiliza variedades básicas o país, ya que ambas cuentan con denominación de origen otorgada por el Instituto Nacional de Propiedad Industrial (INAPI), al igual que otros productos chilenos, como las langostas de Juan Fernández o los limones de Pica.

La chicha ha acompañado también algunos hitos de la nación chilena. En 1817 esta bebida fue la que llenó las copas patriotas durante la celebración del triunfo de la Batalla de Chacabuco -ocurrido el 12 de febrero, fecha habitualmente calurosa-, al igual que el chacolí de Doñihue, en la Región de O’Higgins.

José Medina, es un productor de estos brebajes típicos, que ha mantenido como tradición de familia. Comenta que la misma chicha de uva país que se cosecha en abril después se fermenta y se filtra, alrededor de julio, para crear chacolí, porque este necesita un mayor filtrado. La chicha que se convierte en chacolí puede ser de cepas como la país, moscatel, pinot y torrontés. El valor de una botella de 750cc chacolí alcanza un valor de $5.000 y dura cerca de un año.

Pero la chicha de uva no es lo único que puede beberse en Chile, ya que también existe la variante de manzana. Desde el siglo XVII, cronistas y viajeros han destacado la abundancia y calidad de las manzanas en el sur de Chile.

Por ejemplo, el padre Alonso de Ovalle (1646) señalaba “es tan fecunda la tierra, que he visto en los campos y quebradas manzanales como bosques”; apreciación apoyada por Diego de Rosales (1674), Charles Darwin (1835) y Claudio Gay (1862).

Paola Segovia, co-autora del libro “Sidra y Chicha de Manzanas: Patrimonio de la Región de Los Ríos” e investigadora de la Universidad Austral, cuenta que antiguamente solo se bebía chicha de manzana y sidra en la zona de Los Ríos, pero que con el megaterremoto de Valdivia en 1960 y la posterior construcción de caminos permitió la llegada de otras bebidas alcohólicas a la zona.

“Es un oficio que se transmite de generación en generación; es decir, la gente que ha aprendido a hacer chicha de manzana lo ha aprendido de sus abuelos y de sus padres, con molinos artesanales heredados, hechos de madera de la zona. Para una familia que tenía una parcela en la zona de Los Ríos, siempre había una quinta de manzana y para aprovecharlas se preparaba chicha, lo cual era una entrada económica relevante”, comentó Segovia.

El proceso de producción de la chicha

Los procesos de producción de la chicha de uva comienzan a inicios de abril, con los primeros brotes de la  cepa país. Luego de eso, los viñateros proceden a echar la fruta en la zaranda, una estructura de colihue en donde se separa el escobajo o esqueleto de la uva, para posteriormente dividir el hollejo, las pepas y el jugo. Luego, se deja caer el jugo una vez colado y se echa a cocer entre 5 y 6 horas, para depositarlo en barricas de madera o depósitos de acero inoxidable.

Según la información actualizada a 2021 del Ministerio de Agricultura, en Chile se producen en total 672.941 litros de chicha, lo que comprende la elaboración de esta bebida realizada en las regiones de Atacama, Coquimbo, Valparaíso, Libertador Bernardo O’Higgins, Maule, Ñuble, Biobío y Metropolitana.

Los tipos de chicha producidas en Chile son la fresca, cruda y la cocida. La de uva se concentra fundamentalmente en las regiones Metropolitana y O’Higgins, y en el caso de la chicha de manzana, en Los Ríos.

La chicha fresca, cuenta Ernestina Donoso productora de la zona de Nancagua, Región de O’Higgins, es la que se elabora tras la primera cosecha de temporada y se bebe como un jugo entre marzo y mayo, ya que no se hacen procesos para mantenerla. Por lo tanto, no tiene una larga duración, por lo que si no se toma, cambia el sabor y aumenta en grados de alcohol. “Yo mezclo las uvas para hacer mi chicha. En este oficio llevamos más de 40 años, que fue cuando partieron mis abuelos”, aseguró Donoso.

El Decreto 202, que trata sobre la ley de alcoholes, bebidas alcohólicas y vinagres, establece que la chicha cruda es una bebida alcohólica que se obtiene de la uva fresca o asoleada, que se encuentra en proceso de fermentación. Se diferencia de la que se obtiene de los mostos o zumos de uva cocidos, a la que se denomina como chicha cocida. Entre los requisitos de composición, debe cumplir con tener una graduación alcohólica total mínima de 9°.

Consuelo Ceppi, profesora e investigadora con especialidad de Enología de la Facultad de Agronomía de la Universidad Católica, menciona que la chicha que se consume durante septiembre es la cocida, debido a que tiene una vida más larga en comparación a la fresca, que al ser de jugo de uva que se separa de las pieles de la uva y se deja fermentar se puede contaminar con microorganismos del ambiente, como ocurre con cualquier otro jugo de fruta.

En cuanto a la producción de la chicha de manzana, esta comienza con la molienda del fruto que se realiza entre marzo y abril, porque esta madura alrededor de febrero y marzo. Posteriormente se recoge, se lava, se traspasa a una máquina para moler y se exprime, para finalmente guardar y fermentar la materia prima.

Se diferencia de la sidra, en cuanto a que esta última es más parecida a la champaña, y a que proviene principalmente de manzanas ancestrales, las cuales son la manzana limonada, reineta, cabeza de niño, candelaria y puchacay, entre otras variedades.

“La elaboración de la sidra no es industrializada, sin embargo, algunos productores han hecho de la sidra un emprendimiento más tecnificado para poder masificar la venta no solamente a nivel de la de la región o país, sino también a nivel internacional”, explicó Segovia.

Con respecto a las diferencias entre los procesos de elaboración del vino y la chicha es que los primeros son más complejos, afirma Ceppi. Los vinos generalmente no tienen azúcar a menos que sea un vino dulce, como lo que conocemos de cosecha tardía o late harvest. En cambio, las chichas siempre van a ser dulces porque es un jugo que no termina de fermentar. Entonces tiene algo de alcohol, es muy rica en azúcar y son muy frutales, lo cual las hace tan atractivas.

“Los grados de alcohol de la chicha en relación al vino son súper variables. Va a depender del productor, pero si tuviera que afirmar un volumen de alcohol estaría alrededor de los 6º, mientras que el vino oscila entre 12 y 14 grados”, sostuvo Ceppi.

El pipeño, por otra parte, es un vino que generalmente es más artesanal, hecho por pequeños productores, sobre todo de la zona de secano de la Octava Región y proviene de la cepa país.

Para este 18, Ceppi recomienda acompañar la chicha con algún producto salado, puesto que al ser una bebida alcohólica muy dulce, necesita de la técnica de “contrapunto”, que consiste en nivelar un sabor muy endulzado con otro salado para generar un equilibrio en la boca.