¿Cuál es el origen de la hamburguesa y cuánto la comemos los chilenos?

Este domingo se celebra el día internacional del sándwich más popular del mundo. En Chile su consumo se ha disparado: el 41% de la población come este producto al menos una vez por semana. Y su sofisticación va en aumento, con diferentes panes, carnes, cocciones y aderezos.

Este domingo 28 de mayo se celebra el Día Internacional de la Hamburguesa, una de las comidas más famosas en todo el mundo. Y si hasta hace algunos años estaban encapsuladas en la carátula de la comida rápida, hoy existen versiones cada vez más sofisticadas y gourmet, a través del aporte de restaurantes que han reinventado su preparación y sus formas de presentación. Por esa razón, nuestro Perro de Caza, de Watchdog Pauta, salió a probar distintas variedades del sándwich más popular del mundo y, en el camino, se dedicó a investigar sobre esta comida, su origen y sus proyecciones de crecimiento.

Existen muchas historias sobre el origen de la hamburguesa. Una de ellas dice que fue servida por primera vez en el siglo XIX en Hamburgo como “Hamburg Steak”, que consistía en carne picada a la plancha. Otra versión plantea que su origen está en los “ründstuck warm”, un plato típico de Kiel y Hamburgo: un pedazo de carne de cerdo mezclado con aderezos y vegetales que se pone arriba de un pan y que se come habitualmente como entremés o comida rápida.

Lo cierto es que más allá de su origen alemán, hacia 1873 ya estaba presente en Estados Unidos en la carta del restaurante Delmonico’s, en Nueva York. Pero el antepasado de la hamburguesa no se hizo popular sino hasta los albores del siglo XX de la mano del consumo de los inmigrantes que llegaron masivamente a ese país.

Uno de los primeros registros que su boom fue el del restaurante Louis Lunch, en New Heaven, cuando Louis Lassen, un inmigrante alemán que vivía en Estados Unidos, sirvió en 1900 una hamburguesa propiamente tal a un cliente que pidió comer algo rápido y sabroso.

Luego de esto, la primera red de hamburgueserías surgió en 1921 bajo el nombre de “White Castle”, en Kansas, creada por el cocinero Walter A. Anderson. Las hamburguesas se volvieron rápidamente muy populares y a menudo les compraban este producto por docena, por lo que se popularizó el dicho “buy’em by the sack”, que significa “cómpralas a saco”.

Ya en la década de los 50 su popularidad se consolidó con la industrialización del servicio, de la mano del empresario Ray Kroc, quien se asoció con los hermanos Richard y Maurice McDonald’s, desarrollando la cadena de restaurantes más famosa del mundo. La lógica era tan simple como brillante: comer cosas ricas, rápidas y a bajo precio, sin necesidad de servicios ni mozos que atiendan.

El consumo en Chile

Las hamburguesas son muy consumidas en Chile. De acuerdo con los datos de Euromonitor Internacional, el 41% de los chilenos consume este tipo de alimentos al menos una vez a la semana. Y la cifra sube dos puntos porcentuales cuando se trata del segmento de jóvenes entre 15 y 24 años.

Este alto consumo va en línea con el aumento en la ingesta de comidas rápidas y altas en grasas, lo que es consistente con la evolución de otros países que han experimentado incrementos en sus ingresos per cápita. El problema es que esto también conlleva alzas en las tasas de obesidad, especialmente en la población infantil: entre la década del 80 y la del 90, la prevalencia de obesidad infantil se cuadruplicó y actualmente abarca al 30% de la población de niños y adolescentes del país.

En la conformación de esta realidad ha sido decisiva la expansión del consumo de alimentos ultraprocesados (las hamburguesas congeladas y de marcas masivas entran en esta categoría), donde Chile ocupa el séptimo lugar del mundo entre los países que más ingieren este tipo de productos.

Otro dato que revela el fanatismo de los chilenos por las hamburguesas lo entrega Rappi, la aplicación de pedidos a domicilio: en 2021 fue la opción más solicitada por los consumidores locales y el año pasado se llegó al récord de 1.300 encargos por hora. ¿Días y horarios favoritos? Jueves, viernes, sábados y domingos entre las 19:00 y las 20:00 horas.

Evolución de la hamburguesa en Chile

Desde fines de la década de los 90 e inicios de 2000, las hamburguesas se fueron desprendiendo de su etiqueta de comida chatarra y comenzaron a tomarse cada vez más el mundo de la creación gastronómica. Si antes se encontraban principalmente en cadenas de comida rápida, ahora se distingue una amplia oferta con lugares más sofisticados dedicados exclusivamente a su preparación.

La cronista gastronómica Loreto Oda comenta que en los últimos años se ha visto una clara evolución en la cantidad de hamburgueserías, en los tipos de recetas y en la calidad. “El consumidor está más curioso por saber de los productos, ve tutoriales, cocina en casa o sale mucho a comer; por ende, se ha informado y, en muchos casos, también ha viajado, por lo que está más exigente en la calidad de la mezcla que compone la hamburguesa y sus otros ingredientes”.

En este sentido, uno de los principales cambios responde a la manera de cocinar las hamburguesas, pasando de la preparación en sartén o parrilla al uso de la plancha para cocinar la populare smash burger (bolas de carne aplastadas y con mucha caramelización por fuera). Según los expertos, el jugo que desprende de la carne es el mejor potenciador de sabor que puede tener el producto, ya que la plancha típica permite que el filete se cocine en su propia grasa una vez que se aplasta la hamburguesa con una espátula o peso. 

La gerente comercial de El Carnicero, Catherine Escobar, menciona que la mejor carne dependerá del gusto de cada persona, pero que la mezcla de algunos cortes más magros con aquellos con grasa infiltrada son la mejor alternativa. “En esta línea recomendamos cortes tales como la posta negra, la posta rosada o la posta paleta, que son característicamente más magras por origen. Pero también hay otros cortes con más grasa, como el huachalomo o la sobrecostilla”, añade. 

A lo anterior, la cronista gastronómica y creadora de Sabores y Más, Alejandra Mulet, agrega que hoy existe una fusión de sabores, pero que muchas veces menos es más en cuanto a los ingredientes agregados. “Si uno le pone más ingredientes para hacerla más gourmet o para elevar la hamburguesa a otro nivel, muchas veces disfraza la carne, que es la reina de la hamburguesa”, afirma.

Otra de las evoluciones que se ha visto en los últimos años tiene que ver con el tipo de pan. Originalmente, se usaba el pan americano, que se caracteriza por tener poca miga y una corteza blanda, junto con semillas de sésamo esparcidas en la tapa de arriba. Pero ahora es común ver el pan brioche, que viene directo desde Francia y que tiene como particularidad que es ligero y con un toque dulce. Mulet menciona que este elemento es otra de las claves para una rica hamburguesa. “Tiene que ser un pan bueno, esponjoso, ojalá un brioche recién hecho”, asevera.

Para todos los gustos

El socio y fundador de La Burguesía, René Lillo, dice que el principal cambio tiene que ver con la calidad general del producto. “Se están importando muchas cosas nuevas que antes no había posibilidad de acceder, desde pepinillos, salsas especiales, tipos de queso distintos, blend de carnes diferentes. Entonces, la evolución ha sido en pro del consumidor, ya que es quien disfruta toda esta evolución del mercado”, enfatiza.

Lillo complementa que la industria misma ha vivido una sofisticación. Recuerda que hace una década, cuando abrieron su empresa, solo existían dos o tres locales dedicados exclusivamente a la fabricación propia y venta de hamburguesas. “Hoy en día hay cientos, e incluso muchos restaurantes de alta gama están haciendo hamburguesas. Por ejemplo, en la pandemia, Rodolfo Guzmán, que es el chef del Boragó, sacó una línea de hamburguesas en el Carnal, que es un restaurante de carne bastante conocido”, añade.

Otra diversificación se puede ver gracias a la demanda por productos vegetarianos y veganos. Según datos de Euromonitor International, el vegetarianismo y el veganismo llevan muchos años siendo una tendencia en el país, por lo que ha existido un esfuerzo de distintos rubros por reinventarse. Por ejemplo, la start-up chilena NotCo decidió colaborar con Burger King Chile para ofrecer una gama más amplia de productos basados en plantas como parte de su menú. El resultado fue sorpresivo: en 2022 cerca del 6% de las ventas de Burger King correspondieran a productos de estas características.