La filosofía de Rodolfo Guzmán en la cocina: “Hay tres cosas que son vitales para cocinar bien: saber quién eres, de dónde vienes y lo que tienes alrededor”
En Radio Pauta, el jefe de cocina y fundador del Boragó, contó las fuentes de inspiración de su pasión y éxito en su cocina.
El restaurante Boragó, liderado por el chef Rodolfo Guzmán, logró ubicarse en la posición 29 en el listado The World’s 50 Best Restaurants 2024 que se dio a conocer en Valencia, España.
En conversación con Pauta Global, Rodolfo Guzmán, el jefe de cocina y fundador de Boragó y catalogado como N° 10 entre los mejores chefs del mundo, ahondó sobre lo que significa para él este reconocimiento y sobre sus principales motores, desde la familia hasta algún condimento especial.
A juicio del chef, lo que marca la diferencia de Boragó es que “es sin duda un restaurante que se basa en cosas que en ningún otro restaurante que exista en el mundo se basa. También, en Chile tenemos uno de los mejores productos que hay en el mundo, en el mar (…) Además, que hay millones de especies marinas que nosotros los chilenos jamás hemos puesto atención y se reproducen más rápido y que están vinculados quizás a la sostenibilidad del mar y esto sí es muy interesante porque se traduce en sabores”.
Asimismo, Guzmán comentó que las responsables de su despertar culinario fueron las mujeres de su familia. “Mi mamá, tías, abuelas, han tenido una gran destreza en la comida”, agregó que “vengo de una familia donde cuando yo era chico no había mucho. No sé si afortunadamente, quizás eso te hace tener un mayor aprecio por la comida”.
Guzmán recordó su niñez, donde todo era “muy diferente a lo que es hoy día y particularmente Santiago. Es una ciudad infinitamente menos desarrollada a nivel urbano, a nivel social, a muchos niveles, de lo que es hoy en día. Y en esa época en mi casa solo se comía lo que mi mamá iba a preparar, eso se iba a comer y punto”.
“Era tan importante la comida porque de alguna manera yo cuando niño entendía el esfuerzo que había detrás de cada comida, nos reuníamos siempre como familia y esa memoria ha permanecido hasta el día de hoy”, insistió.
La filosofía de Rodolfo Guzmán en la cocina: “Hay tres cosas que son vitales para cocinar bien: saber quién eres, de dónde vienes y lo que tienes alrededor”
El Boragó concilia a la perfección lo que es la originalidad en un plato, siempre desde el objetivo de evidenciar la raíz de los platos y, por otro lado, la imaginación con la innovación. Sin embargo, el jefe de cocina se denomina una persona “muy análoga” y, en un mundo cada vez más desarrollado, con más tecnología e inteligencias artificiales, incluso ya incorporadas en el mundo de la cocina, su restaurante “es todo lo contrario, si no más bien, es más como la artesanía”, según explicó.
Rodolfo Guzmán contó que en un día normal de su vida, suele comer y cocinarse de todo, sin embargo, que es una persona muy estacional. “Me gusta comer de todo, no hay ninguna comida que no me guste. Soy superestacional, es que cambio permanentemente. Yo creo que en el verano una de las cosas que más me gusta quizás va a ser un plato de porotos granados con un steak bien grueso de tomate”, comentó
“Y en invierno, soy fanático de las pantrucas, creo que sobre todo en esta época me encanta, me fascina”, añadió el chef.
El jefe de cocina del Boragó, comentó lo mucho que admira a chefs en el mundo. “No creo que haya solamente uno, hay muchos. Yo creo que hoy día en todos los países del mundo hay un gran chef. En todos los países van a encontrar un gran chef, alguien muy apasionado, un cocinero muy vinculado a su cultura, a sus ingredientes, a su gente”.
“Para mí hay tres cosas que son vitales para cocinar bien, a cualquier escala: saber quién eres, de dónde vienes y lo que tienes alrededor. Si tú entiendes estas tres cosas, sin duda, es un buen cocinero”, aseguró Guzmán.
El chef expresó que su mayor inspiración en la cocina proviene de ingredientes profundamente vinculados a la cultura chilena. Destacó el potencial de las algas, que han explorado en los últimos años, logrando sabores exquisitos y aplicaciones sorprendentes que podrían fascinar a cualquiera, incluso a quienes no están familiarizados con la cocina. Considera que estos ingredientes, ligados a personas y tradiciones, merecen una atención especial en Chile.
Asimismo, aseguró que “me movilizan los ingredientes menos explorados”.
Revisa la entrevista completa acá: